Mantener en buen estado una pata de jamón durante semanas requiere algo más que un buen soporte y un cuchillo afilado. Una de las marcas más prestigiosas del sector advierte de que cubrir la zona de corte con la piel o la grasa retirada es uno de los peores hábitos, porque favorece sabores rancios y acelera el deterioro de la pieza.
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Por qué no debes tapar el jamón con su piel ni con la grasa que le quitas
Durante años se ha repetido el consejo de volver a colocar la piel o la grasa sobrante sobre la zona cortada para “proteger” el jamón. Sin embargo, los expertos lo desaconsejan por completo.
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La razón es simple:
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- Esa grasa y corteza ya separada empieza a oxidarse al poco tiempo.
- Con los días, desarrolla sabores y olores rancios.
- Al ponerla encima de la zona de corte, transmite ese sabor deteriorado a la carne que todavía está en perfecto estado.
El resultado: un jamón con aroma alterado y pérdida de calidad, pese a que la pieza en sí estaba bien. Por eso recomiendan desechar toda la piel y corteza que se retira en el primer corte y no volver a usarla como “tapa”.
La única grasa que debe quedarse es la que continúa adherida de forma natural a la pieza, que actúa como barrera protectora y evita que el jamón se reseque en exceso.
El método correcto para conservar un jamón empezado
Una vez abierto, lo ideal es cubrir la superficie de corte con un paño limpio, mejor si es:
- De algodón,
- Sin pelusas,
- Y que permita que el jamón “respire”.
Este tipo de tejido protege de:
- Polvo,
- Insectos,
- Y un secado demasiado rápido,
sin crear una barrera hermética que estropee el producto.
También influye la forma de cortar:
- Retirar más grasa de la necesaria deja demasiada carne expuesta.
- Eso acelera el secado y empeora la textura.
Por eso, firmas como Enrique Tomás recomiendan avanzar poco a poco por la pieza, manteniendo la mayor parte de la grasa adherida el máximo tiempo posible.
Dónde colocar el jamón para que no se estropee
La ubicación es casi tan importante como el corte:
- Mantén la pata lejos de fuentes de calor (radiadores, hornos, estufas).
- Evita la luz solar directa.
- Elige un lugar fresco, seco y ventilado, como:
- Despensa,
- Galería,
- Zona interior sin cambios bruscos de temperatura.
El frigorífico queda descartado:
- Por tamaño,
- Y por el exceso de humedad y frío, que no son adecuados para una pieza curada de este tipo.
Aunque se sigan todas estas recomendaciones, la parte expuesta tenderá a secarse ligeramente. Para recuperar el máximo sabor, basta con:
- Retirar las dos o tres primeras lonchas antes de volver a cortar para consumo.
Estas láminas más secas se pueden aprovechar en croquetas, rellenos o guisos.
Cuánto dura un jamón abierto según la temperatura
La marca recuerda que la época del año influye de lleno en la vida útil de un jamón empezado:
- En verano o con temperaturas altas, conviene consumirlo en un máximo de 14 días.
- En invierno o en ambientes frescos, el margen puede ampliarse hasta 21 días, siempre que se mantengan las condiciones adecuadas de conservación.
Qué hacer si no te lo comes a tiempo
Si pasado ese plazo aún queda una parte importante de la pieza, existe una opción profesional para no desperdiciarla:
- Llevar el jamón a una jamonería especializada (como las de Enrique Tomás).
- Allí pueden lonchearlo y envasarlo al vacío.
Con este proceso, la marca asegura que se pueden conseguir hasta tres meses adicionales de conservación, manteniendo la calidad y el sabor prácticamente intactos.
